El verano más exquisito

El Mirador de Doñana ha comenzado la nueva temporada de verano con todas las ganas y la ilusión que vuestro apoyo en estos años nos ha contagiado. Gracias a nuestros clientes, a nuestros comensales -nuestros mejores embajadores- el Mirador se ha consolidado como uno de los espacios gastronómicos de referencia en Bajo de Guía y en Sanlúcar. Y eso, para todo el equipo que trabaja en este restaurante, supone una gran satisfacción al mismo tiempo que una gran responsabilidad.

fotos para La Cuchara (4)

Responsabilidad por mantener firme el timón de nuestro servicio, por que la calidad de nuestros productos y la excelencia de nuestra cocina no decaiga, sino más bien aumente y mejore día a día. Y responsabilidad por hacer de vuestro paso por el Mirador una experiencia inolvidable y deliciosa, que os deje siempre con ganas de regresar a nuestra y vuestra casa.

fotos para La Cuchara (2)fotos para La Cuchara (3)

Tenemos la suerte de contar con unas materias primas de categoría a nuestro alrededor, desde la huerta hasta el mar, con los langostinos como buque insignia. Con una selección de vinos que abarca desde los más nuestros -la manzanilla y todo el Marco de Jerez– hasta los riojas y riberas. Y, sobre todo, con la tradición de cocina marinera que llevamos a gala sin que esto nos aparte de las nuevas tendencias, de la innovación en los fogones.

langostinos nov.13

Pero además de todo esto, también podemos presumir de asomarnos a uno de los rincones más bonitos de España: el patrimonio natural de Doñana. Un auténtico tesoro en la desembocadura del río Guadalquivir que nunca nos cansamos de observar. Con estos mimbres, y con vosotros al otro lado, nada puede salir mal. Feliz verano a todos de parte de todo el equipo del Mirador de Doñana.

buenas tardes 10 dic 2013

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , , , | Deja un comentario

Rincones de Sanlúcar: Fundación Casa Medina- Sidonia.

Si algo nos gusta en el Mirador de Doñana, aparte de que disfrutéis con nuestra cocina, es promocionar los rincones más bonitos de Sanlúcar. Y entre ellos, hoy queremos hacer nuestro pequeño homenaje a la Fundación Casa Medina Sidonia. Un paraje incomparable en el que se respira arte, historia y sabiduría. Toda la información y las fotografías han sido extraídas de la página web de la Fundación, donde podéis consultar horario de visitas y reservas: www.fcmedinasidonia.com.

Dependencias de la hospedería.

Dependencias de la hospedería.

Concedido por Fernando IV, junto con la villa de Sanlúcar de Barrameda a Alonso Pérez de Guzmán, el palacio de los duques de Medina Sidonia, ha pertenecido a la familia desde 1297 y se encuentra construído sobre los restos de un antiguo ribat hispanomusulmán de finales del siglo XI.

Los espacios, al igual que el mobiliario, se fueron adaptando al gusto de las distintas épocas, quedando todas plasmadas en los salones que se fueron construyendo a lo largo del tiempo, formando un interesante conjunto, partiendo desde el salón renacentista llamado hoy de Columnas, hasta el salón de Embajadores, de fuerte influencia barroca.

El palacio conserva inestimables colecciones artísticas en cuanto a pintura y escultura se refiere, y un interesantísimo patrimonio mobiliario, además del archivo privado más importante de Europa, el cual y gracias a la labor de catalogación llevada a cabo por la XXI duquesa de Medina Sidonia, Luisa Isabel Álvarez de Toledo, ha estado abierto a la consulta de los estudiosos desde el año 1978.

Cafetería del Palacio de los Guzmanes.

Cafetería del Palacio de los Guzmanes.

El Archivo General de la Fundación Casa Medina Sidonia (AGFCMS) es un centro de investigación donde se conserva la documentación que se ha ido formando desde la Edad Medina, a partir de la papeles que generaban las administraciones de las diversas casas nobiliarias al gobernar los numerosos señoríos, ducados… fruto de los títulos y privilegios otorgados por la Corona.

Desde 1962 y por expreso deseo de doña Luisa Isabel Álvarez de Toledo y Maura, XXI duquesa de Medina Sidonia, el archivo se encuentra ubicado y abierto a la investigación en el palacio de los Guzmanes en Sanlúcar de Barrameda. Tiene una extensión de 0,74 km de estantería y unos fondos organizados en 6.317 legajos. En la actualidad, la Fundación Casa de Medina Sidonia tiene abiertos diversos proyectos de conservación y difusión de sus secciones, que comprenden la digitalización y la confección de nuevas bases de datos del fondo Medina Sidonia y del fondo de los Vélez, para ser puesto a disposición de los investigadores.

Archivo histórico de la Fundación.

Archivo histórico de la Fundación.

Dentro del palacio de los duques de Medina Sidonia, se encuentra la hospedería de nueve habitaciones, decorada con muebles de época. Cada habitación lleva el nombre de una de las casas que se fueron incorporando a la de Medina Sidonia con el paso de los siglos. Todas las habitaciones, desde la suite Medina Sidonia, una de las tres que hay, hasta la italiana Montalto, tienen su carácter y personalidad. La hospedería cuenta con tres Suites, las cuales tienen unas maravillosas vistas panorámicas a la ciudad (en el caso de la Suite Medina Sidonia) y a los jardines interiores del palacio ducal.

La hospedería también cuenta con un salón de té, rodeado de un marco de jardines y galerías de arcos, situado todo ello en la zona del Ribat árabe de finales del s. XI del Palacio. El conjunto resulta un lugar único, de los que marcan la diferencia y conceden valor añadido en las ciudades. Los sanluqueños tenemos la suerte de disfrutarlo y la misión de ensalzarlo y cuidarlo. 

Jardines traseros.

Jardines traseros.

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , | Deja un comentario

Pedro Casilla y la misión de vincular nuestros sabores

El secreto está en equilibrar los sabores de la comida y del vino”. Parece sencillo, pero no lo es en absoluto. Ser un experto en vinos y saber maridar los platos con su acompañamiento perfecto es una tarea complicada, para la que es necesaria formación, intuición y pasión. En El Mirador de Doñana contamos con un experto en la materia, Pedro Casilla. Natural de Benamahoma, en pleno corazón de la Sierra de Cádiz, y a sus 29 años, Pedro se ha convertido en una de las piezas fundamentales de nuestro equipo, además de nuestro avezado sumiller.

Pedro Casilla comenzó su formación a los 21 años en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Pasó un verano de prácticas en el restaurante Adelfo, de Toledo, y otro en el Atlantiss Hotel de Guersney, una ciudad inglesa ubicada en el Canal de la Mancha. Allí trabajó como camarero y ayudante de camarero. Tan solo un día después de regresar a España le ofrecieron un trabajo en el hotel Valdepalacios, único 5 estrellas Gran Lujo de Castilla La Mancha. Ubicado en Oropesa de Toledo, el restaurante del hotel, ‘Tierra’ fue el destino laboral de Pedro. El establecimiento estaba dirigido por el prestigioso chef ya desaparecido Santi Santamaría, galardonado con una estrella Michelín. Allí, nuestro sumiller pasó un año y medio trabajando y ascendió a camarero.

De Toledo y el Canal de la Mancha, a Madrid y Sanlúcar

De ahí dio el salto a la capital, Madrid, y a otro restaurante de alto rango, Diverxo, donde Pedro vivió la obtención de una estrella Michelín y casi a punto estuvo de celebrar la segunda. Dos años estuvo trabajando en Diverxo y fue allí donde realizó un curso de sumiller que ofrecía la Cámara de Comercio de Madrid. Tanto en el hotel Valdepalacios, como en Diverxo, había ejercido como ayudante de sumiller, lo que le había despertado la curiosidad por el apasionante mundo de los vinos.

Pedro Casilla blog marzo 14

Pedro Casilla, sumiller del Mirador de Doñana.

“El sumiller no es solo la persona que se encarga de aconsejar a los comensales sobre el mejor vino para acompañar sus platos. También asume la responsabilidad de seleccionarlos comprarlos para el establecimiento. El sumiller no es un adivino, es un experto en extraer toda la información que puede dar un caldo y así, considerar si es apto para el consumo y, en función de la carta que tenga el restaurante, incorporarlo a la misma, o no hacerlo. “No es lo mismo que el restaurante sea de cocina marinera, que de vanguardia. Desde el vino que le va mejor a cada plato, hasta la temperatura a la que hay que servirlo… Son muchos los detalles a tener en cuenta”. ¿Y como estando en Madrid, Pedro dio el salto al Mirador de Doñana? “Quería volver a Andalucía, para estar más cerca de mi familia. Pedí trabajo en la Escuela de Hostelería, y me ofrecieron el Mirador donde trabajo con un gran equipo y me siento muy a gusto”.

Una botella de Ermita Priorato, valorada en 600 euros, ha sido el vino más caro que ha servido Pedro. Fue en el restaurante Diverxo. “El precio de las botellas se establece en función de la cantidad de vino que se elabora. Lo ideal es que se produzcan cantidades pequeñas para que el enólogo pueda trabajarlas bien”. En El Mirador de Doñana, la botella más cara que hay en la carta cuesta 200 euros y es el champagne Don Pérignon. Le sigue un Ribera del Duero, Flor de Pingus, 130 euros. Y el moscatel Viejísimo, también 130 euros.

La cultura del vino del comensal, una cuenta pendiente

Sobre el interés y los conocimientos que el público, en su mayoría, tiene en torno a los vinos de la tierra, Pedro tiene sus dudas. “Debería haber más cultura del vino, teniendo en cuenta que estamos en el Marco de Jerez. Pero el cliente, en general, no suele pedir un amontillado, un palo cortado o un oloroso, a no ser que tú se lo ofrezcas. El 90% de la bebida que se consume es cerveza y manzanilla. Mientras que en Madrid, por ejemplo, el 95% de los clientes piden vino”. Con respecto a los tintos de la Tierra de Cádiz, Pedro considera que están alcanzando un gran nivel de calidad que les está llevando a competir en España junto a los pesos pesados de siempre: los de las denominaciones de origen Rioja y Ribera del Duero. Nuestro sumiller destaca especialmente los caldos de las bodegas Luis Pérez -Garum, Samaruco- y Huerta de Albalá, productor del Barbazul y el Taberner, entre otros. Otra labor destacable es la del Equipo Navazos, un grupo de enólogos dedicado a comprar botas de vinos para extraer caldos de lo más interesantes. Así como las bodegas Tradición y González Byass, de Jerez, ejemplo también de calidad en la elaboración de sus productos. En cuanto a las bodegas sanluqueñas, nuestro experto destaca Barbadillo, Hidalgo, La Güita, que apuestan por vinos de primera calidad sin renunciar a las grandes producciones. 

Pedro Casilla blog marzo 14 (2)

Pedro Casilla, sumiller del Mirador de Doñana.

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , | Deja un comentario

Nuestras recetas: Arroz con marisco o con bogavante

Hoy os proponemos dos recetas relativamente sencillas, pero que no todo el mundo es capaz de ejecutar. Si ya de por sí es importante respetar los tiempos de cocción en la cocina en general, a la hora de cocinar arroz es completamente fundamental. Unos minutos más de la cuenta, y el grano se nos puede pasar. Nuestro cocinero de cabecera, José Antonio Roldán, expone con sencillez dos opciones para cocinar arroz: con bogavante o con marisco. Le avalan sus muchos años de experiencia en los fogones de Bajo de Guía y ahora, desde el Mirador de Doñana, nos sugiere un menú compuesto por unos langostinos y un poquito de jamón como entrante; o bien un caldito de galeras o un revuelto marinero. De segundo, el arroz con marisco o bogavante, y para terminar, una cazuelita de rape al pan frito o una urta a la roteña, para compartir al centro.

El enólogo Armando Guerra propone el maridaje perfecto con un vino rosado de la Axarquía malagueña. Pero antes, vamos con las recetas.

ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

  • 1 cebolla grande.
  • 6 o 7 dientes de ajo.
  • 3 o 4 tomates rojos.
  • Aceite para el sofrito, sal al gusto.
  • Una cucharadita de azafrán.
  • Un chorreón de coñac.
  • 250 gramos de arroz bomba (cuatro puñaditos).
  • Caldo de marisco.
  • Un bogavante de un kilo.

PREPARACIÓN:

Sobre un fondo de aceite de oliva, se trocea la cebolla, el ajo y el tomate con unos granitos de sal al gusto. Cuando la verdura esté pochada, se le añade una cucharadita de azafrán, el arroz, un chorreón de coñac y el bogavante abierto por la mitad. A continuación se cubre todo con caldo de marisco y se deja cocinar a fuego medio durante veinte minutos. El bogavante necesita prácticamente el mismo tiempo de cochura que el arroz para que esté listo.

arroz bogavante enero 2014

ARROZ CON MARISCO:

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Media cebolla grande.
  • Un pimiento.
  • Tres o cuatro dientes de ajo.
  • Dos tomates maduritos.
  • Un puñadito de guisantes y otro de pimientos morrones.
  • ¼ de chocos.
  • 100 gramos de gambas o langostinos.
  • 100 gramos de almejas.
  • 200 gramos de rape.
  • 250 gramos de arroz bomba (cuatro puñaditos).
  • ¾ de caldo de marisco.
  • 1 cucharadita de azafrán.
  • Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

En un fondo de aceite de oliva se sofríen las verduras hasta que estén pochadas. Se añade el azafrán y a continuación, el arroz, el choco cortado a taquitos, las almejas y el rape, también troceado. Se cubre todo con caldo de marisco y se deja cocinar durante veinte minutos a fuego medio. Unos minutos antes de apagar el fuego, se añaden las gambas, los guisantes y los pimientos morrones.

arroz con marisco ok blog

EL VINO:

Armando Guerra, enólogo y propietario de ‘La taberna der Guerrita’ y de la sala de catas ‘La Sacristía’, nos desvela que hay un nuevo vino rosado en Andalucía. Y nos ofrece la posibilidad de adentrarnos “en una aventura sorprendente”. Se trata de Ariyanas Rosado de Bodegas Bentomiz. Esta bodega ubicada en la Axarquía malagueña ha investigado durante años las posibilidades de una variedad poco utilizada para la vinificación, especialmente para la vinificación de rosados. La variedad, tradicional en la zona, recibe el nombre de romé y se presenta como una de las de mayor potencial en tierras malagueñas. “Rosado a la francesa, con recuerdos de maquillaje en nariz, floral y sutil. Contundente y persistente en boca hasta ponerse a la altura de la intensidad propia del arroz con marisco o con bogavante”. 

Ariyanas Romé Rosado Receta 2

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , , | Deja un comentario

Nuestras recetas: Rape al pan frito

Hoy comenzamos una nueva sección de recetas en nuestro blog, para la que nuestro equipo de cocina, ha seleccionado un plato sencillo, tradicional, pero con un toque renovador. Una reinterpretación del guiso marinero que combina pescado y hortalizas, que sugiere como plato central del menú. Como entrante, proponemos un poco de marisco -langostinos, gambas, nécoras…- y de segundo plato, para no cambiar de tercio, una fritada de pescado -chocos, puntillitas, acedías, pijotas…-, que completaría el menú.

Nuestro enólogo de cabecera, Armando Guerra, también participará en esta sección con lo que mejor sabe hacer: proponer el vino ideal para acompañar el plato. En este caso, Armando se ha decantado por una manzanilla vieja, con cuerpo, capaz de compensar la intensidad de una salsa de pan frito a la marinera. “El restaurante cuenta con algunas de las botellas magnum edición especial que se han embotellado de manzanilla en rama Solear de Barbadillo. Está puede ser una buena propuesta si se va en compañía de un buen grupo de amigos con ganas de abrir una propuesta exclusiva y sorprendente”, asegura el enólogo.

Vamos allá con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

– 800 gramos de rape (dos filetes por persona aprox.

– 1 cabeza de ajo

– 1 rama de perejil

– 100 gramos de pan asentado

– 2 o 3 ñoras secas

– ½ vaso de vino amontillado

– pimentón, sal y aceite de oliva

Rape al pan frito con patatas panaderas dic.13 FB. blog

Preparación: en una cazuela con el fondo de aceite, se hace un sofrito con el ajo, el perejil, las ñoras y se incorpora el pan troceado. A continuación el pimentón, y para evitar que se queme, el vino. Una vez con el sofrito listo, se pasa por la batidora y por el chino, para que nos quede una crema fina a la que, si tenemos a mano, podemos añadir un poco de caldo de marisco. Otra sugerencia incorporar a la salsa las higadillas del rape. En la misma olla añadimos el rape fileteado, que se cocina en la propia salsa. Presentación: para servir, proponemos una base de patatas panaderas, sobre la que depositamos los filetes de rape y, a continuación la salsa. 

El maridaje: manzanilla en rama Solear de Barbadillo. Botella magnum edición especial.

manzanilla receta 1

 

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , , , | Deja un comentario

Nuestros platos, Barbadillo y Pirineos: el menú perfecto.

Más de 120 personas asistieron el pasado 13 de diciembre a la cena maridada que organizamos en el restaurante. Nuestro equipo sirvió un menú degustación de seis platos y postre, con el acompañamiento ideal de los vinos de Barbadillo y Pirineos. El enólogo sanluqueño Armando Guerra se encargó de presentar los maridajes y ayudar a los comensales a distinguir los sabores y texturas. Estas son algunas de las imágenes que recogimos durante el acto.

cena maridada ok (2) cena maridada ok (3) cena maridada ok (5) cena maridada ok (8) cena maridada ok (10) cena maridada ok (15) cena maridada ok (17) cena maridada ok (18) cena maridada ok (24) cena maridada ok2 (8) cena maridada ok2 (9) cena maridada ok2 (13) cena maridada ok2 (14) cena maridada ok2 (16) cena maridada ok2 (19) cena maridada ok2 (21)

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , , , , , , , , | Deja un comentario

Cena maridada y zambomba navideña el próximo 13 de diciembre

menus-vinos (1)-page-001

El maridaje del vino y la comida es el arte de adjudicar a cada plato, la bebida perfecta para no solo acompañarlo, sino realzar sus sabores. Un placer que se multiplica por dos y que en nuestro restaurante tenemos muy en cuenta. No en vano, nuestro metre y sumiller, Pedro Casillas, se encarga de asesorar a los comensales que desean sacar el máximo partido a su experiencia en el Mirador de Doñana. En nuestro restaurante disponemos de una carta de vinos en la que tienen un importante papel los jereces y manzanillas, pero tampoco faltan los tintos, rosados, espumosos del norte… En total, una selección de más de cien grandes vinos a tu alcance en Bajo de Guía, con una selección procedente desde la Sierra Norte sevillana hasta La Alpujarra almeriense pasando por los pizarrales malagueños. Y como no podía ser menos, también contamos con Rioja, Ribera, Champagne… Para que nada falte en tu momento ‘Mirador’.

Ahora bien, para nuestra inminente cena maridada hemos querido confiar en una de las más importantes bodegas sanluqueñas, Barbadillo y en Bodega Pirineos, ubicada en Huesca, de la que hemos seleccionado dos vinos en un menú de seis platos y postre. La cita será el próximo viernes, 13 de diciembre, y además de las bondades gastronómicas, los comensales también podrán comenzar a degustar el sabor de la Navidad con una zambombá a cargo del grupo ‘Los Bujis’. El precio total es de 30 euros por persona y las reservas pueden hacerse en el 956 36 42 05 o mediante nuestra página de Facebook.

EL MENÚ

Como entrante, Espumoso Beta con ‘Petisú de crema de salmón y mermelada de pimiento’. De primer plato, Castillo de San Diego de Bodegas Barbadillo con ‘Ensaladilla de gambas y huevos de choco’. De segundo, Blanco Montesierra de Bodega Pirineos con ‘Gratín de langostinos’. De tercero, Manzanilla Solear de Barbadillo con Sopa de Galeras. El cuarto plato será ‘Jarrina de risotto de atún’ con Alquézar de Montesierra Rosado. El quinto, ‘Milhojas de lubina, calabacín y muselina de pil-pil’ acompañado por Espumoso Beta. Como sexto plato, maridado con los tintos joven y crianza Gibalbín de Barbadillo, ‘Presa ibérica con salsa de mango’. Y para finalizar, no puede faltar el postre: ‘Helado de turrón’ con Pedro Ximénez La Cilla, también de Barbadillo.

menus-vinos (1)-page-002

 

Publicado en Mirador de Doñana | Etiquetado , , , , , , , , , , , | Deja un comentario

Bienvenidos al Mirador

A punto de cumplir dos años desde su reapertura, el equipo del Mirador de Doñana sigue trabajando día a día para ser uno de los puntos de referencia de la gastronomía sanluqueña. Siempre desde el respeto y la humildad, nuestro objetivo es devolver el esplendor al restaurante de antaño y contribuir a darle a los productos del mar y de la huerta sanluqueña el lugar que se merecen: la primera línea de la gastronomía española. Sanlúcar es y será referente por la gran calidad de sus productos y por su tradición de cocina marinera, que no solo siguen mimando paladares de forma sana y deliciosa, sino que también contribuyen a conservar un trocito de nuestra historia y nuestros antepasados.

mirador_donana

En este sentido, la mayor parte de la carta del Mirador de Doñana está protagonizada por platos tradicionales, guisos marineros, aliños, arroces, pescados a la plancha y fritos. Por nuestra ubicación geográfica, en plena desembocadura del Guadalquivir, la carne ocupa un lugar testimonial, con una breve pero exigente propuesta en la carta. Con todo, y pese a nuestro amor por la historia de Bajo de Guía y su tradición culinaria, no podemos ser ajenos a los nuevos tiempos, ni a la deriva que está tomando la gastronomía moderna. Por eso queremos sorprender a los comensales con nuevas propuestas, con un toque diferente a las recetas de siempre, con sabores distintos y en ocasiones exóticos. Pero siempre bajo una misma premisa: el respeto a la materia prima, a los productos frescos que día a día entran en nuestro establecimiento y que fundamentalmente proceden de nuestra ciudad y sus alrededores. Este concepto de la nueva cocina, que en el Mirador se traduce con platos como el tartar, el pastel de ortiguillas, la minihamburguesa de atún… enlaza con el arte del tapeo. Cuando reabrimos el Mirador de Doñana, optamos por diferenciar varios espacios, de forma que los clientes pueden tapear en la barra o en las mesitas de la planta principal, así como en la terraza exterior; pero también pueden sentarse a almorzar o cenar en el salón superior, con las preciosas vistas del Coto como telón de fondo. Un comedor con dos alturas, apto para la celebración de eventos, reuniones y fiestas. Este doble concepto de bar de tapas y restaurante estaría cojo sin una carta de vinos que estuviera a la altura. Para la nuestra hemos contado con un experto, Armando Guerra, de la taberna ‘Er Guerrita’. Él es el responsable de esta selección con la que nuestro metre y sumiller, Pedro Casilla, aconseja a los comensales y cuida que no falle ni un solo detalle.

El trato atento, amable y cercano al cliente es otro aspecto que en el Mirador queremos cuidar al máximo, porque estamos convencidos de que es tan importante como la calidad de nuestros platos. Por eso no somos reacios a aceptar consejos y sugerencias que nos ayuden a mejorar cada día. Esta nueva herramienta de la que hoy comenzamos a hacer uso, así como nuestra página de Facebook, son dos nuevos canales que se abren a la comunicación, al intercambio de ideas y la recepción de opiniones, que siempre tendremos en cuenta.

En nombre de todo el equipo, José Manuel Navarro Bernal y yo, José Manuel Parejo Saborido -Pigüi para los amigos- os damos las gracias por la confianza que habéis depositado en nosotros y esperamos continuar al pie del cañón a vuestra disposición y la de los que estén por venir.

Publicado en Mirador de Doñana | Deja un comentario